大根を手に入れたら、何よりも先に行うべき作業が「根と葉の切り離し」です。根元ギリギリの部分で葉をスパッと切り落とすだけで、その後の日持ちが格段に変わります。
大根の葉を切り落とす理由は、収穫後も葉が生き続けようとして、白い根の部分から水分や養分を猛烈な勢いで吸い上げてしまうからです。葉をつけたまま放置すると、根に「す」が入ってスカスカになり、みずみずしさが失われます。同時に、葉自体も急速に水分を蒸散させてしおれていきます。大根全体の鮮度を守るためにも、購入当日・持ち帰ってすぐの切断が絶対条件です。
