おかひじきを料理する上で、仕上がりを左右する最大の分岐点は加熱のタイミングです。青果の現場やプロの和食料理人が徹底しているおかひじき下処理と火入れの基本工程を整理します。
まず最初に行うべきは、硬い根元の選別です。おかひじきは成長に伴い、株の根元部分の繊維が木質化して硬くなります。根元から1〜2cmほどの白っぽく硬い軸の部分を手で折り、抵抗なくポキッと折れる位置より上を使用します。指で曲げてもしなるだけで折れない部分は、口当たりを損ねるため思い切って切り落とすのが鉄則です。その後、ボウルに張ったたっぷりの冷水に浸し、葉の隙間に入り込んだ砂や土を振り洗いします。
下処理を終えたら、いよいよ加熱に入ります。食感を際立たせるおかひじき茹で時間の正解は「沸騰した湯で30秒から45秒」です。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯量の約1〜2%の塩を加えます。沸騰した湯におかひじきを一気に投入し、箸で軽く沈めながら全体を泳がせます。加熱が20秒を過ぎると鮮やかな深緑色へと変化します。45秒を超えて茹でてしまうと、細胞壁が崩壊して自慢の繊維感が失われ、ベチャついた仕上がりになってしまいます。茹で上がったら直ちにザルへ引き上げ、用意しておいた氷水（または流水）に落として一気に粗熱を取りましょう。この「急冷」の工程が、色止めと歯ごたえのキープに決定的な役割を果たします。
