台湾まぜそばの原点は、2008年に名古屋市中川区の「麺屋はなび」店主・高山勇士氏が、台湾ラーメン用のミンチを汁なしの太麺に合わせた偶然の産物から生まれました。スープがない分、麺の表面にどれだけ濃厚な旨味を吸着させるかが設計のすべてとなります。その中核を担うのが、旨味と刺激を凝縮させた特製台湾ミンチです。
自宅で作る際、多くの人が「単なる麻婆風の肉そぼろ」にしてしまいがちですが、本物の台湾ミンチは醤油のキレ、ニンニクのパンチ、唐辛子の辛味、そしてオイスターソースの重厚なコクが豚ひき肉の脂に溶け込んでいます。ひき肉を炒める際は、余分な水分をしっかり飛ばして脂を透明に澄ませ、調味料を投入した瞬間にメイラード反応を起こして香ばしさを引き出すのが鉄則です。
本格的な台湾ミンチの下味には、豚ひき肉に対して醤油大さじ2、酒大さじ1、みりん小さじ1、オイスターソース小さじ1、豆板醤小さじ1〜2、一味唐辛子小さじ1、すりおろしニンニク・生姜各小さじ1が基本となります。炒める油をごま油にするだけでなく、少量のラードを加えることで、専門店特有のまったりとした厚みのあるコクを底上げできます。
