小籠包の最大の魅力である溢れるスープは、冷やすとゼリー状に固まり、加熱すると液体に戻るゼラチンの性質を利用して作られます。本格的な中華料理店では豚皮や鶏ガラを何時間も煮込んでコラーゲンを抽出しますが、家庭で作る場合は粉ゼラチンと市販の鶏ガラスープで完璧に代用できます。
失敗しないための黄金比率は、鶏ガラスープ200mlに対して粉ゼラチン5gです。ゼラチンが多すぎると口当たりが重くなり、少なすぎると包む段階で溶け出して皮が破れる原因になります。スープに酒、醤油、おろし生姜、ごま油をほんの少し加えて風味を整え、バットに流して冷蔵庫でしっかり冷やし固めた後、5mm角程度のみじん切りにしておきます。
ベースとなる具材は、脂身のバランスが良い豚ひき肉（豚赤身と脂の比率が7:3程度）が最適です。ひき肉に塩、砂糖、オイスターソース、白胡椒、ネギのみじん切りを加え、白っぽく粘りが出るまで徹底的に練り上げます。最後に刻んだゼラチンスープを素早く混ぜ合わせ、包む直前まで冷蔵庫で冷やしておくことが、ジューシーな肉汁を生み出す絶対条件です。
