サーモンあら料理の仕上がりを左右する最大の分岐点が、調理前のサーモンあら下処理臭み取りです。この工程を省いて直接鍋に入れたり焼いたりすると、魚脂の酸化臭が料理全体に広がってしまいます。専門店の厨房でも行われている2つのステップを確実に実践しましょう。
ステップ1：振り塩による浸透圧脱水
バットやトレイにあらを並べ、全体に塩をまんべんなく振ります（あら重量の約1〜1.5%が目安）。そのまま15分〜20分ほど常温で放置すると、浸透圧の働きによって余分な水分と臭みの原因物質が表面に浮き出てきます。浮き出たドリップはキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。
ステップ2：サーモンあら下処理湯通し（霜降り）
鍋にたっぷりの湯を沸かします（沸騰直前の約85〜90℃が理想）。あらをボウルに入れ、上から熱湯を回しかけるか、網じゃくしにのせて熱湯に5秒〜10秒ほど潜らせます。表面が白くなったら、すぐに氷水または冷水にとります。
冷水の中で指の腹を使い、黒い血合いの塊や残ったウロコ、ぬめりを丁寧に洗い流すのが最大のポイントです。最後にペーパータオルで水気を完全に拭き取れば、臭みが消え去り旨味だけが残った完璧な状態に仕上がります。
