食卓に並ぶ切り身の鮮やかな赤色を見れば、誰しも赤身魚だと信じて疑わないはずです。しかし、水産学における赤身魚と白身魚の明確な基準は、筋肉中の「ヘモグロビン」および「ミオグロビン」という色素タンパク質の含有量によって決まります。水産庁などの公的分類基準では、魚肉100gあたりに含まれるこれら色素タンパク質が10mg以上のものを赤身魚、10mg未満のものを白身魚と定めており、鮭の数値は白身魚の基準に完全に合致します。
では、なぜ鮭の身はあれほどまでに赤いのでしょうか。その理由は、鮭が海を回遊する過程で捕食するプランクトンや甲殻類（オキアミやエビ）にあります。生まれたばかりの鮭の稚魚の身は透明感のある白色ですが、オキアミなどに含まれる赤色色素「アスタキサンチン」を日常的に摂取し、それを体内の筋肉組織へ蓄積していくことで徐々に身が朱色へと染まっていきます。
進化生物学の視点で見ると、この蓄積は単なる偶然の着色ではありません。鮭は成長後、産卵のために荒波を越え、激流の川を何百キロも遡上するという過酷な運命を背負っています。激しい筋肉運動は体内に膨大な活性酸素を発生させ、通常の魚であれば筋肉疲労と酸化ストレスで細胞が破壊されてしまいます。鮭は筋肉中にアスタキサンチンを極限まで高濃度に蓄えておくことで、遡上時のすさまじい酸化ストレスから自身の身体を守り抜く強靭なバイオシールドを構築しているのです。
