新鮮なミノが手に入れば、自宅でも安全で絶品なミノ刺し（湯引き）を作ることができます。失敗しないための重要なポイントは、「徹底した臭み取り」と「加熱時間の見極め」です。
【下処理の手順】
1. ミノの表面にある余分な脂や薄皮を包丁で丁寧に取り除きます。
2. ボウルにミノを入れ、たっぷりの粗塩と少量の酒を揉み込み、流水でぬめりと汚れをしっかりと洗い流します。
3. 水気を拭き取った後、火が通りやすく噛み切りやすいよう、格子状に細かく「隠し包丁」を入れ、食べやすい薄切りにします。
【湯引きと仕上げ】
1. 鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、切ったミノを一気に入れます。
2. 湯引きの時間は10秒から15秒程度。表面が白く縮み、プリッとしたらすぐに網ですくい上げます。
3. 間髪を入れずに氷水へ落とし、熱の進行を止めます。
4. ペーパータオルで表面の水分を完全に拭き取ります。水分が残っているとタレが薄まり臭みの原因になるため、この工程が味を大きく左右します。
