エビレタスチャーハンが水っぽくならずパラパラ＆シャキシャキに仕上がる決定的な理由は、「エビの油通し（別炒め）」と「レタスの余熱調理（10秒ルール）」という二重の水分遮断プロセスにあります。
プロの中華料理店では、すべての具材を最初から一緒に炒め続けることはありません。エビは事前に下味と衣をつけて短時間で火を通し、一度フライパンから取り出します。これにより、エビから出るドリップがご飯に移るのを完全に防ぎます。
そして最大の見せ場となるレタスは、ご飯と卵が完全にパラパラに仕上がり、調味を終えた「最後の最後」に投入します。コンロの直火で炒め続けるのではなく、鍋肌に残った余熱だけで10〜15秒間素早く合わせることで、レタスの細胞壁を壊さずに心地よい歯ごたえだけを残すことが可能になります。
