「しっかり火を通したら、身が豆粒のように小さく硬くなってしまった」という失敗は、適切な下処理と熱の通し方で防ぐことができます。
牡蠣が過剰に縮む主な原因は、急激な加熱による急激なタンパク質の凝縮と、内部の水分・旨味の流出です。これを防ぐプロの技術が「片栗粉コーティング」です。
まず、ボウルに牡蠣を入れ、塩水（海水と同じ約3％濃度）または片栗粉を振りかけて優しく揉み洗いし、黒い汚れや雑菌を吸着させて洗い流します。キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取った後、表面にごく薄く片栗粉（または小麦粉）をまぶしてから加熱します。この粉の膜がバリアとなって肉汁の流出を食い止め、ジューシーな口当たりをキープできます。
また、鍋やスープ調理では、ぐつぐつ沸いたスープで3分間強火で煮続けるのではなく、沸騰状態で2分加熱した後に火を弱めて蓋をし、余熱を活かして中心までじっくり火を通す方法も、身をふっくら保つのに効果的です。
