冷蔵庫の中で変色してしまった大葉を前に、「これはまだ口に入れて大丈夫なのか」と迷った際は、変色のタイプと葉の物理的な質感をチェックすることが判断の第一歩です。変色した大葉は食べられるかという疑問に対し、食品衛生学の観点からは「組織の褐変（かっぺん）だけであれば健康被害のリスクは極めて低い」と整理されています。
大葉の表面に現れる変色には、大きく分けて「全体的な黒ずみ」「葉先の縮れを伴う黒変」「局所的な茶色い斑点」の3パターンが存在します。いずれも大葉が含む機能性成分が酸素や環境ストレスに反応した結果であり、細菌の繁殖による腐敗とは根本的にメカニズムが異なります。
ただし、生食で薬味として使う場合、変色した部分は独特の爽やかな香り成分（ペリルアルデヒド）が揮発・劣化しており、同時にエグみや苦味を感じやすくなっています。安全面では問題ない場合でも、刺身のツマや生食用途には向かず、加熱調理やお湯を通すレシピへ回すのが料理人界隈における鉄則です。
