.jpg)
下処理を施した八つ頭は、出汁の旨味をじっくり吸わせることで本領を発揮します。基本の含め煮と、余った八つ頭を活用するアレンジレシピを紹介します。
黄金比で作る「八つ頭の上品な含め煮」
割烹や老舗料亭で提供されるような、透き通った出汁とふくよかな甘みを引き出す黄金比率の煮物です。
【材料（4人分）】
・下茹で済みの八つ頭：400g
・かつおと昆布の合わせ出汁：400ml（2カップ）
・みりん：大さじ2
・薄口醤油：大さじ1.5
・砂糖（上白糖または和三盆）：大さじ2
・酒：大さじ2
【作り方】
1. 鍋に出汁、酒、砂糖、みりんを入れて中火にかけ、煮立ったら下茹でした八つ頭を加えます。
2. 落とし蓋をして弱火で約12〜15分煮込みます。途中で薄口醤油を加え、さらに5分ほど弱火でコトコトと炊きます。
3. 竹串が完全に通ったら火を止め、そのまま鍋の中で完全に冷まします。煮物は冷める過程で食材の芯まで味が染み込むため、一度常温まで落ち着かせることが料亭の味を再現する決定的なポイントです。
アレンジの傑作「八つ頭のホクホク和風コロッケ」
八つ頭の粉質で水分が少ない特性は、ジャガイモ以上の甘みとホクホク感を生み出します。
煮物の残りをマッシャーでしっかりと潰し、炒めた玉ねぎと牛豚合い挽き肉（醤油と砂糖で甘辛く炒めたもの）を混ぜ合わせます。小判型に成形し、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて180度の油でこんがりと揚げます。里芋では粘り気が強すぎて成形しにくいコロッケも、八つ頭なら崩れることなくサクサクの食感に仕上がります。
