一般に「和牛」と呼ばれる牛は、日本の在来種をもとに明治以降に交配・改良されて誕生した固有の品種を指す。農林水産省の厳格な規定により、公式に和牛と名乗ることが許されているのは「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種、およびそれら同士の交雑種のみだ。スーパーの精肉売り場で見かける「国産牛」が、品種を問わず日本国内で一定期間肥育された牛全般（乳牛や外国種を含む）を指すのに対し、和牛は血統そのものが法的に保護されている。
現在、国内で流通する和牛の約95％以上を黒毛和種が占めている。筋肉の細部にまで美しいサシが入る「脂肪交雑」の能力に長け、とろけるような舌触りと甘やかな和牛香が最大の持ち味だ。しかし、選択肢は黒毛だけではない。
熊本や高知で育まれる褐毛和種（あか牛）は、無駄な脂肪が少なく、噛むほどに溢れ出す濃厚なイノシン酸の旨味が特徴だ。赤身肉ブームを牽引する存在として、健康志向の食通から熱烈な支持を集めている。さらに、東北の厳しい自然の中で放牧中心に育てられる日本短角種は、アミノ酸を豊富に含んだ力強い赤身のコクが際立ち、噛み締める喜びをストレートに教えてくれる。そして現存数が極めて少なく「幻の和牛」とも称される山口県萩市発祥の無角和種は、皮下脂肪が薄く、野性味あふれる肉本来のピュアな風味を誇る。
