極上の魚を揃えるための第一歩は、夜明け前の仕入れ作業から始まる。東京都中央卸売市場へ足繁く通い詰めるのはもちろん、全国各地の漁港から直接届く独自の産地直送ネットワークを構築している点が強みだ。浜のセリ場で水揚げされた直後の最高級品が、独自の冷送ルートで店舗へと運び込まれる。
「どんなに腕が良くても、元の魚が悪ければ話にならない」と話す現場の目利きたちは、魚の脂の乗りだけでなく、身の締まりや処理の状態まで一瞬で見極める。一般的な流通ルートに乗りにくい希少な魚種も、長年の信頼関係があるからこそ優先的に確保できるのだ。妥協を許さない独自の調達網こそが、他店では絶対に真似できない圧倒的なクオリティの源泉となっている。
