エビ料理の完成度は、仕上がりの造形美によっても左右されます。用途に応じた物理的な処理手順を整理します。
1. 失敗しない背ワタの抜き方
殻をむいた状態であれば、エビ背ワタ取り方爪楊枝の技術が最も手軽で確実です。エビの背を丸め、頭側から数えて「第2関節」または「第3関節」の節目の隙間に、爪楊枝を深さ5mmほど水平に刺し込みます。そのまま爪楊枝を垂直にゆっくり引き上げると、黒い糸状の背ワタが身の中から引き出されます。途中で千切れないよう、指先でワタを優しくつまみながら均等な力で引き抜くのがコツです。
一方、塩焼きやパエリア、ガーリックシュリンプなど殻の香ばしさを活かしたい場面では、エビ下処理殻付きのまま背ワタを抜くアプローチを用います。エビの背中の殻の継ぎ目に爪楊枝や竹串を差し込み、同様に引き抜くか、あるいは背側の殻の中央にハサミやペティナイフで浅く縦の切り込みを入れてからワタを掻き出します。殻に切り込みを入れておくと、味が浸透しやすくなり、食べる際にも身離れが良くなるメリットがあります。
2. 揚げ物で油ハネを防ぐ尾の水抜き
エビフライや天ぷらを揚げる際、突然激しい油ハネを起こして危険な思いをした経験がある人は少なくないはずです。その原因は、尾の先端にある三角状の硬い突起「剣先」の内部に水が溜まっていることにあります。
安全な調理を担保するエビ尻尾水抜き処理方法は極めて簡単です。まず、中央の尖った剣先を包丁で斜めに切り落とします。続いて、尾の殻を広げ、包丁の背や刃先を使って根元から先端に向かって優しくしごき出します。中から黒っぽい濁った水分が押し出されてくるため、これをキッチンペーパーで完全に拭き取ります。この一手間だけで、調理中の危険な油ハネをほぼゼロに抑え込むことができます。
3. 真っ直ぐ美しいエビフライに仕立てる筋切り
エビは加熱すると、腹側にある強い弾性を持った筋肉組織が激しく収縮し、弓なりに丸まってしまいます。洋食店のようなまっすぐ美しいエビフライを揚げるためには、エビフライ曲がらない筋切りの工程が欠かせません。
殻をむいて尾の水抜きを終えたエビの腹側を上に向けます。包丁の刃先を使い、エビの腹側の筋肉に対して直角になるよう、斜めに深さ3分の1程度の切り込みを4〜5箇所等間隔に入れます。その後、エビをまな板の上に腹を下にして置き、両手の親指と人差し指で上から身を挟み込むようにしながら、「プツッ、プツッ」と筋が切れる感触があるまで軽く押し伸ばします。この物理的な筋切りの処置を行うことで、高温の油に投入しても身が反り返らず、真っ直ぐな姿を保持できます。
