搾りたてのゆず果汁が放つ清々しい香りは、果皮や果汁に含まれるユズノンやチモール、リモネンといった微量の揮発性アロマ成分によって構成されています。しかし、これらの有機化合物は熱・紫外線・酸素に極めて弱く、果実から搾り出された瞬間から酸化分解が始まります。数日放置したゆず果汁が「ただツンと酸っぱいだけの液体」に変わり果ててしまうのは、香りの主役である揮発成分が空気に触れて飛散・酸化し、ポリフェノールオキシダーゼなどの酵素によって褐色変化が進むためです。
逆を言えば、「酸素との接触を極限まで断ち、光と温度を遮断する」という条件さえ揃えれば、果汁の劣化スピードを劇的に抑え込むことができます。果汁の酸度（クエン酸濃度）は約4.5〜6.0%と高く、pHも2.0〜2.5前後の強酸性を示します。この強力な自己防腐能力を活かしつつ、酸化酵素の働きを氷点下で完全に停止させるか、80℃以上の適切な加熱殺菌で酵素失活させ脱気密封することで、1年以上の長期保存が科学的に成立します。
産地の加工場やプロの和食料理人が実践している酸化防止と変色対策の基本は、搾汁直後の迅速な温度管理と空気の完全排除です。金属製の容器を避け、ガラス瓶や耐酸性ポリ袋を用いて空気の隙間（ヘッドスペース）を極力ゼロにする工夫こそが、時間が経過しても透き通った黄色と華やかな立ち香を維持するための絶対条件となります。
