SNSやレシピコミュニティで最も多く寄せられる失敗談が、「水溶き片栗粉を入れたらダマになった」「最初はとろみがあったのに、食べている途中でサラサラに戻ってしまった」という声です。この現象は、片栗粉の加熱不足によるα（アルファ）化の未完了と、唾液や食材由来のアミラーゼ酵素による分解が原因です。
失敗しないとろみ付けの手順は極めて明確です。
まず水溶き片栗粉（片栗粉1：水2）をしっかりと溶き直し、必ず火を極弱火にするか一度止めてから、鍋肌ではなくスープの中心に円を描くように3回に分けて回し入れます。全体を大きく混ぜ合わせて均一に行き渡らせたら、ここで終わらせてはいけません。
最後に強火へ切り替え、中華鍋を揺すりながら鍋底からフツフツと泡立ち油が浮き上がってくるまで30秒以上しっかり焼き付けます。この高温加熱によって片栗粉の糊化が完全な状態となり、冷めてもシャバシャバに戻らない強固なとろみが形成されます。
そして仕上げに欠かせないのが花椒の痺れを引き出す使い方のコツです。花椒は熱に弱いため、煮込み段階で大量に入れると芳香成分が揮発して苦味だけが残ってしまいます。本格的な刺激と香りを楽しむためには、火を止めた直後、そして器に盛り付けた後に、ミルで挽きたての粉末をたっぷりと振りかける「二段構え」が鉄則です。
