割り下を使わない関西風において、もっとも重要なのがすき焼きの関西風における砂糖・醤油の黄金比です。計量カップで混ぜておく必要はなく、鍋の上で直に調味料を合わせていきます。
基本となる調味料の比率は、「牛肉100gに対して、ザラメ大さじ1：醤油大さじ1：酒大さじ1」の1対1対1が絶対基準となります。
ここで重要な役割を果たすのが砂糖の種類です。白砂糖（上白糖）よりも、純度が高く熱に強い中双糖（ザラメ）の使い方がプロの味を再現する決定打となります。ザラメは大粒でゆっくりと溶けるため、急激に焦げ付くことなく、じわじわと牛肉に照りと深いコクを与えます。醤油は角のない本醸造の濃口醤油、酒はアミノ酸を豊富に含む純米酒を選ぶと、割烹レベルの奥深い風味に仕上がります。
