市販ルウで作ったカレーが、老舗洋食店で提供されるあの奥深く芳醇なカレーへと劇的に化けるのには、明確な味覚科学の理由が存在します。洋食屋専門店のカレー隠し味の基本は、長時間の仕込みによって生まれる「フォンドボー（仔牛のダシ）」の旨味と、香味野菜のキャラメリゼ、そして絶妙な酸味のバランスにあります。
家庭料理でこれらをイチから再現するのは困難ですが、カレーのコクと深みを出す調味料をピンポイントで添加することで、プロが丸一日かけて煮込んだような錯覚を人間の脳に引き起こすことが可能です。
代表的な例がカレー隠し味ウスターソース効果です。ウスターソースは、玉ねぎ、トマト、にんじん、りんごといった多様な野菜果実に十数種類のスパイスを調合し、食酢とともに長期熟成させた液体調味料です。つまり、スプーン1杯のウスターソースを加えるだけで、洋食店が野菜を何時間も炒めて煮詰めた「チャツネ」や「ソフリット」の要素を瞬時に補完できます。
さらに味覚の多重構造を生み出すのが、カレー隠し味隠し醤油と味噌のコンビネーションです。牛肉や豚肉から抽出されるイノシン酸に対し、発酵調味料である味噌や醤油のグルタミン酸が結合すると、旨味の相乗効果によって単体の7〜8倍もの旨味の強度が知覚されます。日本の家庭の舌に無意識に馴染んでいる発酵の深みが、スパイスの角を取り、全体の味をどっしりとまとめ上げます。
