一口にヒレ肉と言っても、牛ヒレの中央部に位置する最高峰「シャトーブリアン」から、日常使いとして親しまれる「豚ヒレ肉」まで、形状や肉質に応じた適切なアプローチが存在します。
シャトーブリアンを美味しく焼くコツ
牛1頭からわずか数百グラムしか取れない究極の希少部位、シャトーブリアン。筋繊維が極めて細かく、箸で切れるほどの柔らかさを誇りますが、その厚みゆえに火入れの難易度は跳ね上がります。シャトーブリアンを美味しく焼くコツは、高さのある円柱形であることを利用した「多面ローリング焼き」です。
上下の2面だけでなく、円周の側面も転がしながら均一に弱中火で火を当てていきます。決して焦げ付かせず、肉全体にじんわりと熱のヴェールをまとわせるイメージで火を入れ、加熱時間と同等以上の保温時間を設けて芯までゆっくり熱を届けることが成功への近道です。
豚ヒレ肉ブロックの柔らかい焼き方
牛肉だけでなく、ヘルシーでコストパフォーマンスに優れた豚ヒレ肉ブロックの柔らかい焼き方も押さえておきたい技術です。豚肉の場合は寄生虫や食中毒リスクを考慮し、中心温度を公的衛生基準（厚生労働省が定める63℃で30分以上、または75℃で1分間以上の加熱基準と同等）に適合させる必要があります。
しかし、パサつきやすい豚ヒレ肉を一気に強火で焼き上げると台無しになります。おすすめは、「2段階加熱法」です。まずフライパン全体で表面を軽く焼き固めた後、弱火にして蓋をし、蒸し焼き状態で中心部を60℃付近まで穏やかに昇温させます。最後に火を止めてフライパンの蓋をしたまま10分間放置するか、アルミホイルに包んで保温。余熱によって安全基準を満たす中心温度63℃〜65℃へ着地させれば、豚ヒレ肉とは思えないほどしっとりとシルキーなロゼ色に仕上がります。
