仕込みの成否を分けるもうひとつの決定打が、糖分の計量と選択です。長年の家庭調理と食品加工データの蓄積において、失敗を極限までゼロに近づける配合として導き出されたのが梅ジュース氷砂糖の黄金比率「梅1：砂糖1」（重量比）です。
糖分を減らして「甘さ控えめ」にしようとすると、浸透圧が不足して梅果汁が十分に引き出されないばかりか、エキスの糖度が低下してカビや酵母菌の格好の繁殖環境を作り出してしまいます。長期保存と健全な抽出を両立するための防腐ラインとして、糖度50度以上を担保する等量配合は外せません。
さらに、近年プロの料理家や発酵研究者の間で定石となっているのが、梅ジュースにりんご酢を加える理由です。青梅1kgに対してりんご酢を大さじ2〜4（約30〜60ml）回し入れるだけで、仕込み初期のpHが素早く酸性域へと傾きます。雑菌や野生酵母は酸性環境を嫌うため発酵が強力に抑制され、加えて爽やかなリンゴ酸の風味が青梅のクエン酸と調和し、後味のキレが格段に向上します。
また、梅シロップの砂糖の種類と比較を行うと、選ぶ糖質によって風味や抽出スピードに明確な個性が現れます。
最も推奨される「氷砂糖」は、純度の高いショ糖結晶であるため雑味がなく、青梅本来の高貴な香りをストレートに引き出します。結晶が大きいため時間をかけてゆっくり溶け、梅の上下に隙間を作りながら均一に糖濃度を高めていく点でも物理的に優れています。これに対し「白砂糖（上白糖）」は底に沈殿して固まりやすく、攪拌の手間が増加します。コクを重視して「きび砂糖」「てんさい糖」「黒糖」を用いると、琥珀色の奥深いシロップに仕上がりますが、特有の風味が梅の清涼感と競合するため、好みが分かれる玄人向けの選択肢と言えます。
