通常のお鍋でおでんを作る際、大根の面取りや米のとぎ汁を使った下茹では必須の作業とされてきました。しかし、高温高圧で一気に組織を軟化させる圧力鍋を使えば、面倒な下茹で工程を完全に省略できます。
厚さ2.5〜3cm程度に輪切りにし、十字に隠し包丁を入れた大根を出汁と一緒に入れ、圧力がかかってからの加圧時間は「5分〜7分」で十分です。ティファールなどの高圧タイプであれば5分、一般的な普通圧タイプでも7分あれば、中心部までスッと箸が通る柔らかさに到達します。
加圧終了後はすぐにピンを抜いて減圧するのではなく、圧力が自然に下がるまで待つ「自然放置（ナチュラルリリース）」を行ってください。密閉された状態で徐々に温度が下がっていく時間こそが、大根の細胞内に旨味出汁を急速に吸い込ませる最大のキーポイントとなります。
