家庭で本場のクオリティを実現する際、最大の難所となるのが「茹で方」と「つゆの設計」だ。極太麺は一般的な麺と異なり、鍋の中で簡単にくっついてダマになってしまう。これを完璧に回避するプロの茹で方と、濃厚な小麦の風味を受け止める出汁の黄金比を独自公開しよう。
麺を茹でる際は、家庭で用意できる最大の鍋にたっぷりのお湯を沸騰させることが鉄則だ。麺をまとめて投入せず、1枚ずつ滑り込ませるように鍋へ泳がせる。麺同士が重ならないよう菜箸で優しく対流を作り、指定時間きっちり茹で上げた直後、氷水に取って一気に表面のぬめりを洗い流す。この急冷工程が、極太麺に力強いコシと透き通るようなツヤを宿す。
つゆは、極太麺のインパクトに負けない輪郭のはっきりした味わいが求められる。水400mlに対し、みりん100ml、濃口醤油100ml、顆粒鰹だし小さじ2、昆布茶少々を合わせ、ひと煮立ちさせてから冷ますのが黄金比だ。甘辛く煮詰めた豚バラ肉と焼きネギを加えれば、麺にしっかりと絡みつく極上の肉汁つゆが完成する。
