「山と樹」の代名詞とも言えるのが、厨房奥の製麺室で丹念に打たれる自家製手揉み麺です。国産小麦の豊かな風味を最大限に活かした多加水仕様の太縮れ麺は、茹で上げる直前に店主が体重をかけて力強く揉み込みます。この工程により不規則なウェーブと凹凸が刻まれ、滑らかな啜り心地とともに、口の中で踊るようなプリッ・モチッとした立体的な食感を生み出します。
この麺を受け止めるスープは、丸鶏や豚骨のピュアな動物系清湯に、煮干しや昆布、削り節などの乾物魚介を幾重にも重ねた重層的な仕上がり。一口含むと芳醇な鶏の香りが立ち上り、後口にかけて魚介の輪郭がじんわりと広がります。カエシの醤油ダレは角が取れてまろやかでありながら、しっかりとしたコクとキレを担保しており、麺の強い存在感に決して負けることがありません。
初めて訪れるなら、迷わず注文したいのが特製醤油らぁめんです。肉本来のジューシーな旨味と薫香を閉じ込めた極厚チャーシュー、出汁が絶妙に染み込んだ味玉、食感の良いメンマが贅沢に盛り付けられています。具材の一つひとつが単体で完成度を誇りながら、丼の中でスープと調和し、最後の一滴まで飲み干したくなるシンフォニーを奏でます。
