もやし鍋を劇的に美味しくする境界線はどこにあるのか。最大の鍵は「加熱時間」と「スープの塩分濃度」、そして油分のコーティングにある。
もやしが持つ95％の水分を閉じ込め、最後までシャキシャキした心地よい歯ごたえを維持するための黄金比率は「スープの塩分1.2％」と「煮込み時間わずか90秒」だ。スープが完全に沸騰した状態で一気に投入し、強火で一煮立ちさせたらすぐに火を弱める。これがプロの鉄則である。
さらに、スープを化けさせる極秘の裏技がある。投入前のもやしに、あらかじめ小さじ1杯のごま油と少々の塩を絡めておく「プレ・コーティング」だ。油の膜が熱による急激な細胞破壊を防ぎ、水分流出をブロックする。そこへ豚バラ肉の脂とニンニク、鶏ガラベースのだしが絡み合うことで、淡白なもやしが一瞬で濃厚なご馳走スープへと昇華する。
