パックから出してそのまま焼くのは絶対に避けたい。鮭ハラスの塩焼きを極上にする第一歩は、丁寧な下処理にある。ハラスの表面には生臭さの原因となる水分のほか、酸化した表面脂が含まれていることがあるためだ。
まず、ハラス全体に薄く塩を振り、10分ほど置く。すると表面にじんわりと水分（ドリップ）が浮き出てくる。これをキッチンペーパーでしっかり押さえるように拭き取ることが、臭みを一掃し旨味を凝縮させる最大のポイントだ。酒を軽く振ってから拭き取るのも効果的。このひと手間で、焼き上がりの香ばしさが格段に違ってくる。
