本格派ブーランジェリーとしての根底を支えているのは、パン作りの伝統と革新的な製法の融合だ。フランスの製パン技術に精通した杉村真人氏をはじめとする熟練の技術者たちが監修・指導に関わり、素材のポテンシャルを極限まで引き出す製法が現場へと受け継がれている。
小麦粉の選定ひとつ取っても妥協はない。オリジナルブレンドの国産小麦にフランス産小麦を掛け合わせ、長時間低温発酵によって小麦本来の甘みと旨味をじっくりと引き出す。生地の温度管理、湿度に応じた微妙な水分量の調整、オーブンの火入れ。オートメーション化が進む現代にあっても、最終的な仕上がりを決めるのは職人の手のひらの感覚だ。
