海鮮丼の華といえば、黄金色に輝くウニと鮮烈なイクラだ。だが、店頭の看板に踊る「時価」の文字に怯んだ経験はないだろうか。近年の海水温上昇や赤潮の影響を受け、北海道の水産業全体でウニの仕入れ値は変動を続けている。外食産業がそのコストを転嫁せざるを得ない中、一杯5,000円、時には1万円近い値札が付くことも珍しくない。
賢く味わうための鍵は「産地と加工法」の確認にある。ミョウバン不使用の「塩水ウニ」を提供しているか、あるいは積丹半島や小樽前浜の漁期（春から夏）に合わせた提供かを見極めることだ。漁期を外れた季節には、無理に生ウニを追わず、冬から春にかけて甘みが増すホタテや脂の乗ったニシン、ボタンエビを主役に据えた丼を選ぶほうが満足度は圧倒的に高くなる。旬のズレを理解することこそが、最高の一杯をお得に引き寄せる最大の防衛策だ。
