食品のパッケージに記載されている日付には、美味しさを担保する「賞味期限」と、安全性を担保する「消費期限」の2種類が存在します。農林水産省および消費者庁のガイドラインによると、納豆には比較的傷みにくい食品に適用される賞味期限が設定されています。そのため、期限が数日過ぎた程度で即座に有毒化するわけではありません。
しかし、「賞味期限切れ1ヶ月」という期間は、メーカーが想定する安全マージン（通常は安全係数0.8程度を乗じて算出）を大幅に超過しています。全国納豆協同組合連合会などの業界指針でも、美味しく食べられる期間としての賞味期限は製造後およそ1週間から10日前後と定められています。1ヶ月（約30日）が経過した状態は、設定期間の3倍から4倍もの時間が流れている計算になります。
たとえ冷蔵庫で厳重に密閉保管されていたとしても、10℃以下の環境で納豆菌の活動が完全に停止するわけではありません。低温下でも緩慢に「過発酵（自己消化）」が進み、納豆菌自身が豆のタンパク質を分解し尽くして死滅へと向かいます。その結果、細菌に対するバリア機能が低下し、大豆本来の栄養分が雑菌のエサへと変貌してしまうのです。ネット上で語られる「1ヶ月平気説」は、たまたま冷蔵庫内の温度が極めて低く保たれ、かつ個人の消化器官が強靭であったに過ぎない生存者バイアスに過ぎません。
