緑黄色野菜とは？見た目ではない基準と淡色野菜との違いを徹底解剖についての疑問解決ガイドをお届けします。

日々の食材選びで迷わないよう、食卓に頻出する主要野菜の数値を一覧化した。厚生労働省の基準および文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」のデータを照合すると、淡色野菜との違いが数値として明白に浮き彫りになる。

野菜名β-カロテン当量（可食部100g）行政上の分類栄養特性と現場評価にんじん（皮つき生）8,600 μg緑黄色野菜基準値の14倍超。圧倒的なカロテン供給源ほうれん草（通年平均生）4,200 μg緑黄色野菜鉄分・葉酸も豊富。冬採りはさらに高濃度化ブロッコリー（生）900 μg緑黄色野菜ビタミンC・タンパク質を含みアスリート食の定番トマト（生）540 μg緑黄色野菜（特例）基準未満だが摂取頻度の高さから指定。リコピン豊富ナス（生）100 μg淡色野菜皮にナスニンを含むが果肉のカロテンは基準を大きく下回るキュウリ（生）330 μg淡色野菜緑色だが水分約95%。カリウム補給と水分調整が主目的キャベツ（生）50 μg淡色野菜ビタミンUやビタミンCに優れるがカロテン量は極めて僅少

実務上の緑黄色野菜一覧には、上記のほかにカボチャ、小松菜、チンゲンサイ、ニラ、オクラ、モロヘイヤ、春菊などが名を連ねる。この比較からも明らかなように、外見の色彩強度とβ-カロテンの数値は必ずしも一致しない。