物語初期の佐治は、鳳寿司に入り込んだ新入りの将太を「ド素人」と見下し、時に冷酷な態度をとるヒール役として登場しました。しかし、将太のひたむきな努力と寿司への情熱に触れる中で、自らの職人としての姿勢を猛省。鳳寿司を去り、武者修行の旅に出ることで圧倒的な実力者へと覚醒を遂げました。
ファンの間で話題となるのが、佐治のその後と現在の姿です。続編『将太の寿司2 World Stage』において、佐治はなんと将太の故郷である小樽「巴寿司」の店主として腕を振るっている事実が明かされます。全国を飛び回る多忙な将太に代わり、恩義ある関口家の暖簾を佐治が守り続けていたという展開は、旧作ファンを大いに胸熱にさせました。
かつての傲慢な青年は、円熟味と確かな包丁技術を兼ね備えた日本屈指の巨匠へと成長。弟子や若手職人を厳しくも温かく見守るその立ち振る舞いは、読者から「本作で最も人間的成長を遂げた真の主人公」と絶賛されています。
