スフレチーズケーキの生命線とも言えるのが「卵白の泡立て具合」です。シフォンケーキやガトーショコラのように角がピンと立つまで泡立てた固いメレンゲを使うと、気泡が大きすぎて熱膨張に耐えられず、確実に表面が割れたり焼き縮みを起こします。
目指すべきスフレチーズケーキのメレンゲの立て方は、キメが細かく艶があり、ホイッパーを持ち上げたときに「先端がお辞儀する鳥のくちばし状（7〜8分立て）」です。砂糖を3回に分けて加え、大きな気泡を潰しながら低速でキメを整えることで、オーブン内で均一に熱が伝わる緻密な泡が完成します。
また、失敗を防ぐスフレチーズケーキの湯煎焼き温度とふわふわな焼き時間の設定は、2段階の温度コントロールが決定打となります。
最初は160℃で約20分焼き、生地全体を均一に立ち上げながら綺麗な焼き色をつけます。その後、オーブンの扉を開けずに140℃に落として40〜50分じっくりと蒸し焼きにします。低温で長時間火を通すことで、卵のタンパク質が緩やかに凝固し、しぼみにくい強固なミクロ構造が形成されます。
