パンをトースターで焼くと、表面のタンパク質と糖が熱によって結びつき、こんがりと茶色く硬くなります。これと全く同じ現象が、体温36.5度の体内でも極めて緩やかに進行しています。これがAGEs蓄積と肌老化の真相です。食事から過剰に摂取され、エネルギーとして消費されなかった余剰なグルコース（ブドウ糖）やフルクトース（果糖）は、体内のタンパク質と結合します。初期段階では可逆的ですが、高血糖状態が数週間続くと、最終糖化産物である「AGEs（Advanced Glycation Endproducts）」へと不可逆的に変質します。
皮膚の約70%を占める真皮コラーゲンは、本来しなやかなスプリングのようならせん構造を保っています。しかし、AGEsがコラーゲン線維同士の間に強引に入り込んで異常な橋渡し（分子間架橋）を形成すると、ゴムが劣化して硬化するように弾力性を失ってしまいます。これが糖化によるたるみとシワの理由です。硬化したコラーゲンは表情の動きにしなやかに追従できず、折り紙を折ったときのように深いシワが刻まれ、重力に抗えなくなった皮膚組織がフェイスラインを崩壊させていきます。
ここで整理しておきたいのが、糖化と酸化の違い詳細まとめです。酸化が紫外線やストレスによって活性酸素が発生し、細胞を傷つけて錆びつかせる「細胞の酸化還元異常」であるのに対し、糖化は余剰糖によるタンパク質の「変性・硬化・褐色化」です。厄介なことに、蓄積したAGEsは細胞表面の受容体（RAGE）と結合し、大量の活性酸素を誘発します。つまり、「糖化が酸化を呼び、酸化がさらに糖化を加速させる」という最悪の老化スパイラルが肌内部で巻き起こる構造を持っています。
