家庭における料理は、単にレシピの文字面をなぞる作業ではなく、道具の状態や調理者の行動特性と密接に結びついています。餃子調理においてストレスなく最高の結果を出し続けるための判断基準を整理しました。
【この調理法で見直すべき人の条件】
まず、「油のカロリーを気にして極端に油を減らす人」は、焼き餃子本来のパリパリ感を得ることは困難です。餃子の底面をパリッとクリスピーに仕上げる物理現象は、デンプンから水分が抜けた微細な空洞に油が入り込んで硬化する「油熱置換」によって成立します。仕上げのごま油をカットすると、パサついた硬い皮になるか、湿気を含んだブヨブヨの仕上がりになります。また、「蓋を開けて何度も中を確認してしまう人」も、庫内の蒸気圧と熱量を著しく逃がしてしまうため、蒸し焼き時間をタイマーで正確に管理する規律が求められます。
【フライパン餃子の焼き方に適した道具の選択】
フッ素加工フライパンを使用する場合は、底面が厚く熱ムラが起きにくいアルミダイキャスト製が最適です。薄いプレス加工のフライパンは火の当たる中央だけが高温になり、周囲の餃子が生焼けになります。一方で、一生モノとして餃子を極めたいなら「鉄製フライパン」に勝るものはありません。しっかりと油膜が定着した（油返しされた）鉄鍋は、200℃以上の高温を蓄熱して餃子の水分を一瞬で蒸発させ、専門店の厨房と全く同じ「香ばしいメイラード香と極上のクリスピー感」を日常にもたらしてくれます。
