プロのシェフやパティシエは、原料の物理的特性を巧みに利用して両者を使い分けている。バターは融点が約30度前後と人の体温に近いため、口に入れた瞬間に心地よく溶け出し、濃厚な風味を口いっぱいに広げる特性を持つ。ソースの仕上げにバターを溶かし込む「モンテ」と呼ばれる技法は、この独特の乳化性と香りを最大限に活かした調理法だ。
これに対しマーガリンは、油脂の配合を変えることで融点を自在にコントロールできるメリットがある。冷蔵庫から取り出してすぐにパンに塗れる柔軟性や、加熱調理時に焦げ付きにくい耐熱性は、効率が求められる家庭や外食産業の現場で重宝される。価格面においても、原料供給が天候に左右されにくいマーガリンは安定したコストパフォーマンスを保持しており、日常の食卓を支える不可欠な存在となっている。
