ピーマン特有の苦味や青臭さの主な要因は、ポリフェノールの一種である「クエルシトリン」と、香気成分「ピラジン」が組み合わさることに起因しています。多くの調理科学実験や食品研究データでも実証されている通り、苦味を感じる度合いは包丁の入れ方（細胞の破壊率）によって劇的に変化します。
ピーマンの繊維はヘタから底に向かって縦方向に走っています。この繊維を断ち切るように「横切り（輪切り）」にすると、植物細胞が無数に破壊され、細胞内の苦味成分と青臭い揮発成分が一気に外へ流出します。一方で、繊維に沿って「縦切り」にすると細胞の破壊が最小限にとどまり、加熱してもシャキッとした食感を保ちながら苦味を感じにくくなります。
さらに、下処理の段階で油（ごま油、オリーブオイル、マヨネーズなど）を絡める手法は極めて有効です。油の油膜が舌の味蕾（みらい）を保護し、苦味の受容を物理的にマスキングする効果を発揮します。「苦くない ピーマンの切り方 下処理」をマスターするだけで、下茹でなどの面倒な工程を踏まなくても、野菜嫌いな子供が箸を伸ばす仕上がりが実現します。
