おでん大根の「味しみ」とは、単に調味料が大根の内部へ浸透する現象ではない。大根は加熱によって細胞壁が破壊され、内部の空気と水分が排出されることで、そこに煮汁が入り込む「置換」の構造を持っている。このとき重要なのが、大根内部にどれだけ均一な「空隙（くうげき）」を作れるかだ。ここで登場するのが、下茹で、隠し包丁、面取り、そして粗熱取りという工程である。
料理研究家の北村真紀氏（東京都内で和食基礎講座を主宰）はこう指摘する。
「大根の下ごしらえで一番多い失敗は、下茹でを“目的”にしてしまうことです。下茹ではあくまで空隙を作るための準備工程。本当に味を左右するのは、茹でた大根を煮汁に投入するタイミングと、隠し包丁の入れ方です。ここを間違えると、いくら高級な出汁を使っても味は表面で止まります」
この指摘は、編集部が実施した比較テストの結果とも一致する。同一条件で煮た大根でも、下茹で後に粗熱を取らず熱いまま煮汁へ入れた群は、内部の温度差で表面が締まり、煮汁の浸透率が約35％低下した。一方、粗熱を取ってから煮汁に入れた群は、内部まで均一に味が染み、試食者10名中9名が「味の厚みが違う」と回答した。
