豚肉を舞茸と一緒に漬け込んだり炒めたりすると、驚くほど柔らかくなる背景には、キノコ類の中でも舞茸に突出して多く含まれるタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」の存在があります。この酵素が肉の筋肉組織を構成するタンパク質（主にコラーゲンや筋原繊維）をペプチドやアミノ酸へと分解し、肉の繊維の結びつきを緩めるためです。
筋繊維がほどけた豚肉は、加熱調理時に内部の水分を抱え込むスペース（保水力）が劇的に増加します。その結果、通常なら加熱によってタンパク質が凝固し縮んで水分が外へ逃げてしまうところを、肉汁をしっかりと閉じ込めたままジューシーに焼き上げることが可能になります。
ただし、この酵素反応には明確な温度帯が存在します。プロテアーゼが最も活性化するのは約40℃〜60℃のぬるめの環境であり、80℃以上の高温になると酵素自体が熱変性して失活します。そのため、加熱調理の直前に合わせるだけでなく、調理前の常温または冷蔵庫で15分〜30分程度しっかり密着させておく下処理を行うことが、肉を柔らかくする最大のポイントとなります。
