博多のうどん店を巡ると、店主たちのこだわりはごぼう 切り方 短冊 かき揚げの選定に集約されていることが分かります。現場での取材とファンの声から、大きく3つの派閥に分かれている実態が浮き彫りになりました。
① スティック・短冊型（資さんうどん等）
ごぼうを縦に長く割り、しっかりとした繊維質を残すスタイル。「ごぼう自体の力強い風味と歯ごたえをダイレクトに楽しみたい」という層から圧倒的な支持を集めます。
② 薄切り笹がき・かき揚げ型（ウエスト、大地のうどん等）
極薄に削ったごぼうを円盤状のかき揚げや芸術的な扇状に揚げるスタイル。丼を覆い尽くすインパクトと、サクサクとしたスナック感覚の軽快さが若い世代や女性客に高く評価されています。
③ 斜め乱切り・バラ揚げ型（牧のうどん等）
厚めの斜め切りにして一口サイズで揚げるスタイル。出汁に浸かった部分が徐々にとろけていき、後半はスープ全体がごぼうポタージュのように濃厚化する変化を楽しめます。
SNS上での利用者の声を見ても、「最初はサクサクの部分を塩でかじり、半分はつゆに沈めてトロトロにして食べる」「衣が出汁に溶け出して天かすのようになった瞬間が最高」といった、時間経過による食感の変化を愉しむ投稿が多数を占めています。
