家庭調理で最も差がつくポイントが、エビの下処理と臭み取りです。「熱湯でサッと茹でただけ」のエビは、特有の生臭さやドリップが残り、アボカドの繊細な風味を台無しにしてしまいます。一流レストランの厨房で実践されている、水分と臭みを完璧にコントロールする3ステップを導入してください。
まず、殻をむいて背ワタを取り除いたエビに対し、「塩小さじ1/2、片栗粉大さじ1、酒大さじ1」を揉み込みます。片栗粉がエビ表面の微細な汚れや酸化した脂質を吸着し、酒が臭みの原因物質を揮発させます。エビから出た黒ずんだ泡状の汚れを冷水で手早く洗い流し、キッチンペーパーで「これ以上吸えない」というレベルまで水分を拭き取ることが不可欠です。
茹で工程においても工夫が求められます。沸騰した湯にそのまま投入するのではなく、湯に対して1%の塩と大さじ1の酒を加え、弱火（約80〜85℃）でじっくりと火を通します。グラグラと沸騰した高温で加熱するとタンパク質が急激に収縮して硬化しますが、低温で丁寧に熱を入れることで、驚くほどジューシーで弾力のある仕上がりをキープできます。
一方のアボカドは、空気に触れた瞬間からポリフェノールオキシダーゼという酵素の働きで褐変が始まります。カット直後にレモン果汁（またはライム果汁）を全体にしっかりと絡めることで、ビタミンCの還元作用が働き、鮮やかな緑色を長時間維持することが可能です。
