ネット上の情報では「生の白菜はそのまま冷凍できる」と紹介されるケースが散見されますが、これには重大な盲点が存在します。
白菜を生のまま密閉袋に入れて単に冷凍すると、解凍時に氷結晶が細胞膜を破壊し、スポンジのようにスカスカで筋っぽい食感に劣化してしまいます。生のシャキシャキ感を期待して自然解凍すると、水浸しになり料理の味を損なう原因になります。
冷凍保存を成功させるための実践的な裏ワザは以下の2点です。
裏ワザ1：生のまま調味料ごと揉み込む「下味冷凍」
生の白菜をカット後、醤油・酒・生姜などの調味液と一緒に揉み込んで冷凍します。浸透圧によってあらかじめ緩やかに水分が抜け、調味料が細胞内に入り込むため、冷凍による組織破壊のダメージを大幅に軽減できます。調理時は「凍ったまま」鍋やフライパンに投入して加熱します。
裏ワザ2：熱湯に数秒くぐらせる「ブランチング冷凍」
白菜を硬めにサッと茹で（熱湯で約15〜20秒）、冷水に取って一気に冷まし、水気を固く絞ってから小分けラップで急速冷凍します。酵素の働きを止めることで、冷凍焼けや変色を防ぎ、1ヶ月近くみずみずしい状態をキープできます。お味噌汁やスープの具材としてそのまま放り込むだけで完成するため、時短調理に極めて有効です。
