油でじっくり揚げなくても、なぜフライパンや電子レンジの組み合わせで完璧な食感が生まれるのでしょうか。その秘密は、さつまいもに含まれるでんぷんの糊化（アルファ化）と、表面のメイラード反応（アミノカルボニル反応）を意図的に段階分けして引き起こす調理メカニズムにあります。
従来の揚げ工程では、低温から高温へと油の温度を上げながら、芋の中心部にじっくり火を通しつつ表面の水分を飛ばして硬化させていました。揚げない調理法では、まず電子レンジ加熱によって中心温度を一気に70〜80℃付近まで到達させ、でんぷんを素早く糊化させて甘みを引き出し、ホクホクとした柔らかい状態を内部に作ります。
その後、少量の油を引いたフライパンで表面を中火で焼き付けることで、外側の水分のみを選択的に蒸発させ、カリッとした焼き網状のクリスピー層を形成します。油の海に沈める必要はなく、表面に油膜を均一に行き渡らせて接触熱を与えるだけで、本格的な大学芋特有の香ばしさと心地よい歯ごたえを完全に再現できるのです。
