スーパーの精肉売り場で塊肉を選ぶ際、パックの見栄えだけで決めてしまうと火入れにムラが生じます。店頭で確認すべき3つのチェックポイントを押さえましょう。
- 厚みが均一な円筒状・直方体の形状を選ぶ：端だけが極端に薄い肉は、中心が適温になる前に端が過加熱で硬くなります。全体が均一な厚みを持つブロックを選びます。
- ドリップ（赤い流出液）が出ていない個体を選ぶ：ドリップの流出は肉の細胞が破壊され水分と旨味が失われている証拠です。パック底のシートが乾いているものを選定します。
- 筋線維の方向が直線的であること：後から包丁で繊維を直角に断ち切りやすいため、断面の線維が一定方向に揃っているものが理想です。
また、調理工程における最大の失敗原因は「冷たい肉のまま加熱を始めること」です。中心部が冷えた状態で強火にかけると、外側が焦げ付いても内部は生焼け（ブルーレア）という事態を招きます。調理の30分〜1時間前には冷蔵庫から出し、室温に戻す工程を厳守してください。
