焼き豆腐を使えば誰でも完璧に仕上がると信じられがちですが、調理における盲点やネット上に散見される誤認についても正確に把握しておく必要があります。
第1の誤解は、「崩れないからといって強引に木べらでかき混ぜてよい」という思い込みです。確かに木綿豆腐や絹ごし豆腐に比べれば圧倒的な強度を誇りますが、力任せに炒め物のようにヘラを振るえば、当然ながら角が削れて見栄えが悪くなります。中華の基本通り、お玉の背で優しく押すか、フライパンを滑らせるようにして餡を絡めるのが鉄則です。
第2の盲点は、「豆腐が冷たいまま大量に投入すると、タレの温度が急激に下がる」という点です。焼き豆腐は密度が高いため、中心部まで温まるのにわずかなタイムラグが生じます。急ぎすぎると「餡は熱々だが豆腐の中心がぬるい」という現象が起きるため、スープに投入した後は必ずフツフツと泡立つ火加減で最低でも2〜3分間は煮込む工程を確保してください。
