灘の日本酒を語る上で、避けて通れない代名詞が「男酒（おとこざけ）」です。口に含んだ瞬間に広がる芯の通ったコク、そして喉を通った後に一切の雑味を残さずスッと切れる後味の鮮やかさ。この独特な味わいが生まれる背景には、世界的に見ても極めて特異な自然環境が関係しています。
その中核を担うのが、西宮の限られたエリアから湧き出る名水「宮水（みやみず）」の存在です。天保年間（1840年頃）、櫻正宗の六代目蔵元・山邑太左衛門によって発見されたこの地下水には、醸造科学における驚くべき秘密が隠されていました。六甲山系の花崗岩地帯を通り抜ける過程で、酒母や酵母の増殖を爆発的に促進するリン酸、カルシウム、カリウムといったミネラル分を豊富に吸収します。さらに奇跡的なのは、酒を赤黒く変色させ香味を著しく損なう最大の天敵である「鉄分」がほぼ皆無である点です。
日本の仕込み水の大半が硬度30〜50mg/L前後の「軟水」であるのに対し、宮水は硬度150〜200mg/L前後の「硬水」に分類されます。ミネラルをたっぷり含んだ水で仕込むと、酵母の活動が猛烈に活性化し、短期間で糖分をアルコールへと変える完全発酵が進みます。結果として、糖分を残さずドライに引き締まった、力強い酸味とキレを持つ酒に仕上がるのです。これこそが、灘の酒が男酒と呼ばれる科学的根拠にほかなりません。
さらに、兵庫県特A地区で栽培される最高峰の酒造好適米「山田錦」の存在も見逃せません。大粒で心白が大きく、高精白に耐えうる山田錦を宮水で仕込むことで、芯のある旨味を備えつつもダレない、理想的な辛口が完成します。冬場に六甲山から吹き降ろす強烈な寒風「六甲おろし」が蔵内を天然の冷蔵庫に変え、雑菌の繁殖を抑える寒造りを可能にしたことも、灘の酒を比類なき品質へと押し上げた決定打となりました。
