炭火焼肉を食べた際、「なんだか苦い」「薬品のようなツンとした臭いがする」といった不快な経験をしたことはないでしょうか。これは炭の風味ではなく、火起こし時の初歩的なミスが引き起こすトラブルです。
最大の原因は、火起こしに使用した「着火剤（ジェル状・固形）の未燃焼成分」です。着火剤にはアルコールや石油系揮発油が含まれており、これらが完全に燃え尽きる前に肉を網に載せてしまうと、蒸発した化学物質が肉の表面に吸着し、強烈な石油臭や苦味の原因となります。
炭火で肉を焼く際は、必ず炭の表面が白く灰で覆われ、芯が赤く光る「熾火（おきび）」の状態になるまで最低20〜30分待つことが鉄則です。炎がメラメラと上がっている段階は温度が不安定で煙に煤（すす）が混ざるため、肉を焼いてはいけません。
さらに、炭火の香りを最大限に活かす焼き方のコツを押さえておきましょう。
・火力の「2ゾーン管理」を作る：
炭をグリルの片側に寄せて「強火ゾーン」と「弱火・保温ゾーン」を作ります。最初は強火で両面を素早く焼き固め、脂が落ちて黄色い炎（火柱）が立ち上がったら、すかさず弱火ゾーンへ肉を退避させます。黒い煤煙を直接浴びせないことが、澄んだ香ばしさを生む秘訣です。
・肉を頻繁にいじりすぎない：
肉を何度もひっくり返すと網の温度が下がり、旨味の膜がうまく形成されません。片面に肉汁が浮き上がってきたタイミングで1度だけ返し、立ち上る微量な煙を適度にまとわせるのがベストです。
