庭木に柿がたわわに実る秋口になると、自家製の発酵酢造りに挑む方が急増します。柿の表面には天然の酵母菌や酢酸菌が自生しているため、実は理論上「柿だけで造る」ことが可能です。しかし、発酵管理のツボを押さえておかないと、途中で腐敗して異臭を放つ結果に終わります。
初心者が仕込みで失敗しないための必須条件は以下の4原則です。
- 柿は絶対に水洗いしない（乾拭きにとどめる）：
皮の表面についている白い粉（ブルーム）や野生酵母・酢酸菌こそが発酵の動力源です。水で洗い流してしまうと発酵が始まらず、カビの温床になります。汚れは清潔な乾いた布巾で丁寧に拭き取ります。 - ヘタを除去し、水分を一滴も持ち込まない：
ヘタ周辺の隙間は雑菌が溜まりやすいため包丁でくり抜きます。使用するガラス瓶や保存容器はあらかじめ煮沸消毒または高濃度アルコールで完全殺菌し、水滴を完全乾燥させます。水分の混入は腐敗の最大要因です。 - 完熟柿を密閉せず、ガーゼやキッチンペーパーで呼吸させる：
手で潰せるほど熟した柿を容器に入れ、空気中の酸素を取り込めるよう蓋の代わりに清潔な布やペーパーを被せて輪ゴムで留めます。酢酸菌は「好気性菌」であるため、酸素供給が途絶えると酢になりません。 - 毎日1回、清潔なスプーンで天地返しを行う：
仕込み初期は表面が空気に触れて白カビや産膜酵母が発生しやすくなります。毎日1〜2回、アルコール消毒した木べらやスプーンで底からしっかりかき混ぜて酸素を行き渡らせます。
常温で約1〜2ヶ月放置するとアルコール発酵（お酒の香り）を経て酢酸発酵へと移行し、ツンとした爽やかな酸味に変わります。半年から1年ほどじっくり寝かせてから清潔なガーゼで濾せば、無添加の極上生柿酢が完成します。もし途中で青カビや黒カビが広がったり、ドブのような異臭がしたりした場合は迷わず破棄してください。
