名店と呼ばれる割烹や焼き鳥の名手が口を揃えるのは、複雑な隠し味に頼らない「極めて簡潔な比率」だ。家庭でプロの味を再現するための黄金比、それは「濃口醤油 2：本みりん 2：酒 1：砂糖 0.5」に行き着く。
多くの人が陥る失敗は、最初から砂糖を多く入れすぎることにある。砂糖が多いと急激にカラメル化が進んで焦げやすく、肉の芯まで熱が通る前に表面だけが黒ずんでしまう。酒でアルコール分の揮発とともに雑味を飛ばし、本みりんの多糖類がもたらす重層的な甘みを主役に据えることで、冷めても固くならず、お弁当箱を開けた瞬間まで濡れたような艶が持続する。
さらに、名店が実践する裏技が「仕上げの追いみりん」だ。火を止める直前、ごく少量のみりんを鍋肌から回し入れる。アルコールを一瞬で飛ばすことで、油膜と糖分が絶妙に乳化し、鏡のように光を反射する極上の照りが生まれる。
