一般的な蒸し焼きそば用の麺と、冷やし中華に使われる生の中華麺とでは、製法に決定的な違いがある。一般的な蒸し麺は一度蒸してから油がまぶされているため、炒めた際にブツブツと切れやすく、水分を含みすぎるとベチャつきやすい。一方、冷やし中華の中華麺は弾力とツルッとした喉越しを重視して小麦粉の配合や加水率が調整されている。
この生の弾力を持つ中華麺を高温のフライパンで表面だけカリッと焼き固めることで、水分を閉じ込め、噛むほどに小麦の風味が広がるモチモチの食感が生み出される。製麺・食品業界の専門家も「生麺特有のカンスイの風味と高加水生地が、油で炒められることで独特の香ばしさと弾力を生み出す」と分析しており、科学的にも理にかなった調理法なのだ。
