和食の基本である煮物において、こんにゃくを最も美味しく仕上げるには「温度変化」の活用が欠かせません。味は煮込んでいる最中ではなく、火を止めて温度が下がっていく過程で内部へと浸透していきます。
煮物の黄金比率は、出汁200mlに対して醤油大さじ2、みりん大さじ2、酒大さじ1、砂糖大さじ1です。ねじりこんにゃくや手ちぎりにしたこんにゃくを煮汁に入れ、落とし蓋をして弱中火で煮汁が3分の1程度になるまで約12分加熱します。その後、鍋のまま完全に冷ますことで、中心部まで琥珀色の出汁がじんわりと染み渡ります。
ちくわや鶏もも肉、大根など、旨味の強い具材と一緒に煮込むことで、だしの相乗効果が生まれ、小料理屋のような深みのある味わいを家庭で手軽に再現できます。
