あびこの焼き鳥を語る上で外せないのが、焼き手の技術水準の高さだ。多くの店が、紀州備長炭を使用した「近火の強火」にこだわる。炭と鶏肉の距離を限界まで近づけ、一気に表面を焼き固めることで、肉汁を完全に閉じ込める技術だ。噛んだ瞬間に口の中で弾ける脂の旨味は、他では味わえない。
扱う鶏の種類も多様化している。従来のブロイラーとは一線を画す、大和肉鶏や丹波黒どり、さらには独自のルートで仕入れる希少な地鶏まで、店ごとの個性が光る。部位ごとに仕込みの塩梅を変え、ミリ単位で串打ちの角度を調整する職人たちの執念が、一本の串に凝縮されている。
